Maniçoba: um prato com origens divergentes, mas que conquistou a Bahia

Há quem diga que os índios são os criadores da maniçoba. Fala-se que, para eles, o prato era como uma espécie de ritual para celebrações, já que ele tem um tempo muito grande de preparo. O que podemos afirmar é que existem registros de uso da maniva pelos índios, mas para conservar as proteínas. Eles utilizavam também para este processo a defumação ou a conserva das proteínas no tucupi. Fato é que o prato é típico na região norte, no Pará, mas também muito consumido na Bahia.

Há quem diga ainda que o prato tem origem africana, porque o prato se assemelhava muito aos consumidos no passado em senzalas, geralmente utilizando carnes e embutidos rejeitados pelos senhores brancos da casa grande. Mas podemos afirmar de fato que a maniçoba é um prato que, assim com a feijoada, também leva carnes de porco, mas que tem como seu principal ingrediente a folha da mandioca, a maniva. O preparo é feito com muito cuidado, e pode levar até sete dias de cozimento das folhas para eliminar o ácido cianídrico, que é perigoso (e até mesmo mortal). A verdade é que tem muita gente com receio, e que só come a iguaria em determinados locais, com medo da folha não estar bem cozida e passar mal.

Por aqui, cidades como Cachoeira e Santo Amaro são as mais procuradas por quem quer provar a iguaria, principalmente nos períodos de festejos na cidade, e normalmente nas feiras livres, como acontece em Salvador, onde a maniçoba é bastante procurada na Feira de São Joaquim e também Sete Portas. Outro lugar bastante procurado é a Maniçoba de Raimundinho, no final de linha da Estrada de São Lázaro, na Federação, próximo à igreja. Esta, aliás, foi uma das únicas que eu provei e digo: é de comer rezando! Pode comer sem medo. Mas se organize, porque ela só é servida às sextas-feiras e acaba rápido. Chegue cedo!

A publicitária Yasmin Cardim é fã de carteirinha da maniçoba, e disse nunca ter parado pra pensar na questão do veneno da folha. “Eu gosto de comer porque já conheço o único restaurante onde eu peço, por serem pessoas de confiança”, disse Cardim. O restaurante em questão é A Venda, localizado na Boca do Rio, quase em frente ao novo Centro de Convenções. No cardápio da casa, é possível encontrar outros pratos regionais, mas Yasmin garante: a maniçoba é o que enche os olhos por lá.

A comunicóloga Gilmara Bartilotti é outra fã da maniçoba. "Gosto do sabor desta iguaria, que é muito similar ao da feijoada, e por ser uma receita de longo preparo, que não é comum encontrar, sempre que há opção de comer, dou preferência pra não perder a oportunidade", disse ela. Sobre o veneno, Gilmara é realista: tem sim receio do veneno, mas nada que a impeça de desfrutar uma boa maniçoba. "As do Recôncavo então, eu amo. Mas geralmente, procuro comer em locais que já conheço a procedência e principalmente onde outras pessoas que conheço já tenham comido", finalizou.

Aqui na capital, fomos saber da chef Tereza Paim, uma apaixonada pela comida regional, o que também faz da maniçoba servida na Casa de Tereza uma das mais procuradas na cidade. Como especialista na cozinha da nossa terra, a chef foi enfática no seu pensamento sobre o prato em si: "A Maniçoba é um mergulho na ancestralidade do brasileiro. Uma comida nascida com os povos indígenas, os índios brasileiros. Tenho o máximo de respeito por esta comida e por esse povo", afirma Tereza.

Essa “feijoada sem feijão”, como a maniçoba também é chamada, é de fácil preparo, uma vez que as folhas estejam livres do veneno (que neste caso, leva cinco dias) . A chef, claro, deu sua receita especial, com rendimento total de seis porções. Ela pode ser servida com arroz branco e farofa, ou ainda com a dica da Tereza: sirva com um molho de pimenta fresco, tipo o molho lambão, e com uma boa farinha de mandioca, aquela bem torradinha.

Maniçoba da Tereza

Ingredientes

1.5kg de folhas de maniva

200g de charque dessalgado cortado em cubos

200g de carne de sal presa magra (suína seca e salgada) cortada em cubos

300g de lombinho suíno defumado cortado em cubos

200g de costelinha suína defumada

200g de bacon picadinho

400g de cebola branca picadinha

200g de cebola roxa picadinha

40 g de alho picadinho

300g de tomate picadinho

60g de pimentão picadinho

4 folhas de louro

80g de pimenta–doce picadinha

200g de linguiça calabresa cortada em rodelas

200g de paio cortado em rodelas

3l de caldo de legumes

60g de cebolinha picadinha

60g de coentro picadinho

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Água (quanto baste)

Modo de fazer

1. Ferva as folhas da maniva por 5 dias, trocando a água duas vezes ao dia. Toda vez que escorrer, lave as folhas em água fria e depois coloque nova água na panela para ir novamente ao fogo

2. Dessalgue as carnes salgadas (charque e carne de sal presa) deixando de molho de um dia para o outro e trocando a água pelo menos cinco vezes.

3. Em uma panela com água, leve as carnes defumadas (lombinho e costelinha) ao fogo alto até ferver. Escorra a água e reserve.

4. Em outra panela funda, frite o bacon picadinho até que fique cor de caramelo.

5. Acrescente as cebolas, o alho, o tomate, o pimentão, o louro e apimenta-doce e refogue rapidamente por 5 minutos.

6. A seguir acrescente as carnes, a linguiça e o paio e refogue mais um pouco.

7. Adicione o caldo de legumes, as folhas de maniva, a cebolinha e coentro. Mexa bem e deixe cozinhar com a panela tampada até que as carnes estejam amolecidas.

8. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino, se necessário.

9. Desligue o forno e sirva ainda quente.

Mas se você prefere provar e aprovar sem trabalho, saiba onde achar essa iguaria:

Restaurante Casa de Tereza: R. Odilon Santos, 45 - Rio Vermelho Tel: 71 3329-3016

A Venda: Av. Iemanjá, 100 Boca Do Rio Tel: 71 3362-5673

Recanto da Maniçoba: R. Dr. Mario Campos, S/N - Parque Bela Vista

Maniçoba do Raimundinho: R. Prof. Aristídes Novis - Federação (somente às sextas, e é bom chegar cedo porque acaba rápido)